各地正在歡慶首個(gè)“非遺版”春節(jié)，濃濃中國(guó)年處處都有傳統(tǒng)與現(xiàn)代的雙向奔赴。近年來，北京大力推進(jìn)老字號(hào)傳承創(chuàng)新發(fā)展和人才培養(yǎng)儲(chǔ)備，已連續(xù)5年認(rèn)定了百名工匠。記者聯(lián)系上最新獲得榮譽(yù)的兩位“北京老字號(hào)工匠”，其中一位在餐飲業(yè)深耕32年、用匠心還原經(jīng)典菜品，一位在非遺傳統(tǒng)技藝領(lǐng)域求進(jìn)不休。他們?cè)念I(lǐng)域不同，但都堅(jiān)守傳承精進(jìn)，綻放匠人光彩。

郝春杰 49歲 森隆飯莊總廚

多方奔波找回失傳百年菜

中午時(shí)分，新世界百貨五樓森隆飯莊出餐口。49歲的郝春杰正全神貫注，給冒著熱氣的菜品“體檢”。大多數(shù)菜品，他憑眼睛、鼻子和經(jīng)驗(yàn)就能“把脈”。實(shí)在拿不準(zhǔn)的，則會(huì)嘗上一小口，不合格、不達(dá)標(biāo)的菜當(dāng)即被打回重做。

郝春杰是“北京老字號(hào)工匠”，他的餐飲生涯從1992年開始。32年間，靠著踏實(shí)、負(fù)責(zé)和鉆研，從一線廚師逐步成長(zhǎng)為總廚，目前負(fù)責(zé)森隆飯莊菜品品控和研發(fā)。遇到生意特別好、廚師忙不過來時(shí)，他也會(huì)拿起鍋勺，上陣炒菜。飯店的幾個(gè)熱門菜——冬菜扒鴨、茨菇紅燒肉、響油鱔糊等，他都手到擒來。

今年百歲的老字號(hào)森隆飯莊，曾歷經(jīng)遷址、閉店斷檔等波折。2019年重張開業(yè)后，“掌門人”王培欣就下決心要“打撈”遺失的傳統(tǒng)菜品。郝春杰最自豪的，就是通過奔波努力，找回了失傳近百年的名菜冬菜扒鴨。

“1924年森隆開門時(shí)，就有冬菜扒鴨，國(guó)宴上也有過這道名菜。”為了找回這道菜，郝春杰和同事查閱了不少森隆的歷史資料以及幾十年前的報(bào)刊，終于在一份舊報(bào)紙上找到了簡(jiǎn)單介紹。然而，恢復(fù)名菜僅有文字介紹不夠，他又找到此前在森隆工作過的多位老人。這些老人大多已80歲上下，記憶力和表達(dá)能力各不相同。“一位前輩對(duì)我說，一定要找回這道傳統(tǒng)菜，當(dāng)時(shí)我壓力很大。”

既要挖掘傳統(tǒng)做法，也要結(jié)合現(xiàn)在的消費(fèi)者喜好、口味等進(jìn)行創(chuàng)新。功夫不負(fù)有心人。去年，在多番奔走調(diào)研和反復(fù)試驗(yàn)后，失傳近百年的冬菜扒鴨終于恢復(fù)。“原料主要是鴨子和冬芥菜。以前做法很簡(jiǎn)單，主要是整鴨過油炸，把冬芥菜放入鴨肚蒸熟即可。我們借鑒和創(chuàng)新，做法工序更復(fù)雜。”新做法中，鴨子需去骨，僅腌制鴨子就要24小時(shí)，還要加入火腿、五花肉等材料。整個(gè)過程，包括腌、烤、煨、烤、蒸等多個(gè)工序。

目前，森隆飯莊恢復(fù)了傳統(tǒng)菜品約100道。在傳統(tǒng)做法上創(chuàng)新的冬菜扒鴨，成了飯莊銷量頭名。郝春杰說，雖然做冬菜扒鴨前后要花去近兩天，但能讓大家吃到這道失傳的名菜，很值。

一鹽一味都要“斤斤計(jì)較”

郝春杰的“工匠”精神，不僅體現(xiàn)在找回老菜、發(fā)掘新菜，更有對(duì)每道菜品口味和質(zhì)感的堅(jiān)守。

森隆飯莊堅(jiān)持不用“科技與狠活”。“現(xiàn)在有的菜，重油重鹽，放速成料包，這都是不健康、不負(fù)責(zé)的。”郝春杰說，不論店內(nèi)哪道菜，一鹽一味都標(biāo)準(zhǔn)化，這里面有對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守，也有對(duì)現(xiàn)代的創(chuàng)新。

“最難的，就是標(biāo)準(zhǔn)化。翻閱老菜譜，往往會(huì)有‘鹽少許’的標(biāo)注，少許是多少？這需要琢磨試驗(yàn)。”以冬菜扒鴨為例，腌制時(shí)就需用到五香鹽和腌制醬。這些配料，如今都按克重一一調(diào)好。“不能多，也不能少，要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)去做，不然味道就不對(duì)，挖掘、傳承和創(chuàng)新就沒有了意義。”

“斤斤計(jì)較”的不只是一鹽一味，還有做菜技法。店內(nèi)有一道菜叫“八寶獅子頭”，與買肉餡或者機(jī)器打餡不同，郝春杰要求廚師必須堅(jiān)持“手工模式”——選用一斤二兩的精五花肉，分條剁餡。刀起刀落，顆粒大小需保證一致，而后再手工摔打出韌勁，全程不加淀粉。“從業(yè)30多年，我剁這塊肉差不多要20分鐘，其他人可能稍長(zhǎng)。”

之所以要堅(jiān)持手工切肉摔打，是為保證肉的質(zhì)感、菜的口感。“用刀剁和用機(jī)器打，兩種味道。我們還根據(jù)季節(jié)輪換，調(diào)整肉的肥瘦比例。”郝春杰說，如今餐飲業(yè)“近道”很多，但考慮到食客健康和傳統(tǒng)技藝、老菜品的傳續(xù)，依舊需要“笨辦法”。榮譽(yù)已屬過去，他說自己和年輕同事要敬畏傳統(tǒng)、不忘創(chuàng)新，無愧當(dāng)初入行的責(zé)任和初心。

侯雪 37歲 “金漆鑲嵌”技藝傳承人

六年出徒到走進(jìn)故宮

南四環(huán)邊、涼水河畔，北京金漆鑲嵌有限責(zé)任公司院內(nèi)，侯雪拿著畫金筆，埋頭工作著。他在給一個(gè)作品彩繪上漆，用的是金漆雕填彩繪工藝。“這細(xì)細(xì)的紋飾，每一個(gè)紋路都是師傅一刀一刀在漆層上雕刻的。雕刻完之后，我要在刻痕中潤(rùn)漆色，而后填入金粉……”按照規(guī)范，侯雪需重復(fù)潤(rùn)漆色7到12次，才能最終顯出效果。時(shí)間流逝，作品在這位“北京老字號(hào)工匠”手下逐漸有了生機(jī)。

侯雪是北京人，大學(xué)期間學(xué)習(xí)藝術(shù)設(shè)計(jì)專業(yè)。一次偶然的機(jī)會(huì)，他結(jié)識(shí)了北京金漆鑲嵌有限責(zé)任公司董事長(zhǎng)柏群，并在其指導(dǎo)下，被金漆鑲嵌的精美藝術(shù)深深吸引。2009年畢業(yè)后，侯雪決定走進(jìn)這個(gè)行當(dāng)。然而，作為公司最后一批學(xué)徒制成員，他沒想到這個(gè)決定從一開始就是長(zhǎng)達(dá)六年的“基層”學(xué)習(xí)。公司生產(chǎn)車間在河北大廠，他住石景山，幾乎每天早出晚歸，用地鐵、公交、騎車的組合方式往返石景山和大廠。

金漆鑲嵌，是“燕京八絕”之一，包含鑲嵌、彩繪、雕填、刻灰、斷紋、虎皮漆等多種技法。侯雪主要學(xué)習(xí)的是彩繪。他從給師傅沏茶開始，觀察學(xué)習(xí)師傅們的每個(gè)動(dòng)作細(xì)節(jié)和工作環(huán)節(jié)。在相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)，他做的都是最基礎(chǔ)的工夫，用尺子打邊線、畫角花、先四邊再中間……每一步都嚴(yán)格學(xué)習(xí)而不能“跳級(jí)”。“日復(fù)一日。一般一個(gè)人學(xué)習(xí)一種技法，都要五六年時(shí)間才可以出徒。”

隨著經(jīng)驗(yàn)積累，侯雪的本領(lǐng)也增長(zhǎng)嫻熟。2014年至2016年，他和同事獲得了十分寶貴的經(jīng)歷——進(jìn)故宮修文物。當(dāng)時(shí)，他主要負(fù)責(zé)的是修復(fù)編鐘樂器等漆器。在故宮修文物，每一道流程都環(huán)環(huán)相扣，要求規(guī)范嚴(yán)謹(jǐn)精密。“任何修復(fù)方案都要前期討論、論證，最難的是修復(fù)要保證可逆性。一旦出現(xiàn)瑕疵或者效果不好，要能恢復(fù)到原樣。”為此，他小心翼翼對(duì)待每一個(gè)待修補(bǔ)的文物，不少時(shí)候自己在家和公司提前實(shí)驗(yàn)。作為清宮造辦處漆畫匠首領(lǐng)蘇明堂的第六代傳人，每當(dāng)觸摸到那一件件文物，侯雪都感慨“仿佛在與祖師爺跨越時(shí)空對(duì)話。”

快節(jié)奏也需“慢工細(xì)活”

談及“北京老字號(hào)工匠”榮譽(yù)，侯雪淺淺一笑。他說，這是對(duì)年輕技藝人的鼓勵(lì)，是給年輕工藝美術(shù)匠人信心和力量。“這就是一個(gè)慢工出細(xì)活的行業(yè)。現(xiàn)在商業(yè)發(fā)達(dá)，但我們一直堅(jiān)持手工化。”

過去幾年，由侯雪參與創(chuàng)作鑲嵌的屏風(fēng)等大型作品多次用于國(guó)事活動(dòng)，其中一些還走進(jìn)了人民大會(huì)堂、釣魚臺(tái)國(guó)賓館，亮相“一帶一路”“中非合作論壇”等活動(dòng)。這背后，只有他知道每件作品從木工到設(shè)計(jì)再到潤(rùn)漆色等諸多環(huán)節(jié)，有多么不易。

“每個(gè)環(huán)節(jié)都是細(xì)心活，每一次上漆色都要仔細(xì)、專注。我做的彩繪作品，用時(shí)短的可能需要20天到一個(gè)月，長(zhǎng)的三個(gè)月半年都可能。有的大型屏風(fēng)，可能需要我們師傅花去一年甚至兩年時(shí)間。”如此繁復(fù)漫長(zhǎng)的創(chuàng)作，最考驗(yàn)人的就是技藝和心境，“技術(shù)要精妙熟練，心境要寧?kù)o恬適。稍微有一處細(xì)節(jié)不到位，整個(gè)作品就崩了。”

如今，侯雪不僅是“北京老字號(hào)工匠”，也是北京工藝美術(shù)大師、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“金漆鑲嵌髹飾技藝”代表性傳承人。工作之外，他十分樂意走進(jìn)學(xué)校與社區(qū)，為大家普及金漆鑲嵌和非遺保護(hù)知識(shí)。“和過去有些行業(yè)技藝不輕易外傳不一樣，我很樂意把自己的經(jīng)驗(yàn)、思考說給學(xué)生。也喜歡通過淺顯、幽默的方式，把金漆鑲嵌的知識(shí)播種給小朋友。”他說，這一行的從藝年限非常久，一般需要十年甚至二十年才能練出手藝。“很多年輕人覺得時(shí)間太長(zhǎng)，看不到希望，可人才和技藝不能斷啊。”他希望，通過自己的努力把中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、“金漆鑲嵌”這門技藝傳承下去。